Juste avant la récolte, dès que les bogues commencent à s’ouvrir nous posons des filets. Ils permettent d'éviter le contact de la châtaigne avec le sol, limitent la contamination par les parasites. L'utilisation des filets demande de nettoyer parfaitement sous les arbres (débroussaillage) et dans la pente leur pose s'avère parfois délicate.

Les filets facilitent grandement la récolte en permettant de regrouper les châtaignes. C'est un investissement important, environ 50 € par arbre, mais la quantité ramassée en une journée est plus importante qu'avec un ramassage traditionnel. Cela permet aussi de récolter la totalité de la production.

A la fin de la récolte, il est aussi plus facile de bruler les bogues vides dans lesquelles se développent les parasites.

En 2015, nous avons investit dans une ébogueuse, qui permet de séparer et de trier le fruit de la bogue.

Après la récolte, les châtaignes sont séchées dans un séchoir à air pulsé pendant 3 à 4 jours. Puis le séchage se poursuit dans un grenier. Le climat sec des Monts du Lyonnais, facilite ce séchage. Une fois sèches, nous emmenons nos châtaignes en Ardèche pour le décorticage ou « pisage ».

Cette opération permet de séparer le fruit du péricarpe (grosse peau) et du tan (petite peau brune).

La « piseuse » fait une grande partie du décorticage.

Mais certaines sont impropres à la consommation et d'autres ne sont pas totalement décortiquées. Nous les trions méticuleusement à la main, pour éliminer celles qui sont mauvaises et finir le décorticage.

C'est un travail long et fastidieux, mais qui garantie la qualité de la farine.

Une fois triées, les châtaignes sont moulues dans un moulin à meule de pierre. Il faut à peu près une heure pour moudre une trentaine de kilos de châtaignes.

Ensuite la farine est blutée, c'est à dire tamisée, pour séparer la farine en fonction de sa finesse et d'éliminer les déchets.

Dès le moulage, nous stockons la farine en sac sous vide pour préserver toutes ses qualités organoleptiques.